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Coffee

咖啡是用经过烤制或烘焙的咖啡豆冲泡出来的饮料。咖啡豆是几个种类的常绿乔木的种子,常见于两种:小粒咖啡或阿拉比卡种(Coffea Arabica)和中粒咖啡或罗布斯塔种(Coffea Robusta/Coffea Canephora),后者更加抗病虫害,但滋味较贫乏,咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍,价格便宜。

,也是重要经济作物。咖啡树种植在超过70多个国家,主要是在赤道拉丁美洲,东南亚和非洲。

一旦成熟,咖啡“浆果”采摘,加工和干燥,得到里面的种子。种子焙炒程度不同在研磨和冲泡前就决定了咖啡的风味。

Once ripe, coffee "berries" are picked, processed and dried to yield the seeds inside. 
The seeds are then roasted to varying degrees, depending on the desired flavor, before being ground and brewed to create coffee.

咖啡是微酸性(pH值5.0~5.1)的,因为它含有咖啡因因此对人体有刺激作用。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一,有非常多的制作和呈现方式。咖啡对人体健康的影响一直是许多研究的主题,然而,各个研究组的结论大相径庭。

但最近的主流研究结果表明,适度饮用咖啡是无害的(benign)或者对成人的身体健康略有好处。然而,在咖啡中的Diterpenes可能增加心脏疾病的风险(查了一下,这玩意存在于未过滤的咖啡和使用金属滤网冲泡时产生,但用滤纸冲泡时不会产生)。

The majority of recent research suggests that moderate coffee consumption is benign or mildly beneficial in healthy adults. 
However, the diterpenes in coffee may increase the risk of heart disease.

1. History

起源不可考,都是传说故事。

1.1. 历史上的传播

1.1.1. 原产地在非洲

咖啡原产地 埃塞俄比亚 西南部的 咖法省高原地区。

在西元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传。

1.1.2. 传入欧洲

直到16、17世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了“黑色金子”的称号,当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢,或是给久未谋面的亲友,有财入袋、祝贺顺遂之意,同时也是身分地位象征。而“黑色金子”在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

1.1.3. 东亚地区的传播

在东南亚有出自福建话“咖啡店”的“Kopitiam”一词,新加坡的“Kopitiam”始于1900年代,是中国移民所创设;

台湾则在1884年时,已经有英国人从马尼拉带入咖啡,并尝试在今三峡一地种植;

大陆是在20世纪初,最早的咖啡种植则始于云南;作为舶来品在上海开埠后在上海租界开始兴起。

2. 成分

3. Caffeine

低剂量咖啡因的影响介绍 -- 低剂量就是100mg(1L可乐)到400mg(一大杯星巴克煮咖啡)

容量

咖啡因含量

冲泡(Brewed)

7 oz, 207 ml

80–135 mg

滴注(Drip)

7 oz, 207 ml

115–175 mg

蒸汽(Espresso)

1.5–2 oz, 45–60 ml

100 mg

3.1. 短期效应

3.1.1. 抗疲劳

咖啡因主要作用于腺苷(Adenosine)感受器,会阻碍腺苷与感受器的接触。腺苷是抑制性神经传导物,可促进睡眠产生疲劳,那么抑制腺苷的作用就会产生兴奋。

另外,咖啡因还会通过一系列复杂的神经机制提升多巴胺水平。因此,整体来说,咖啡因是兴奋剂。

咖啡因对运动功能的影响,也不是增强力量(举重)或瞬时爆发力(铅球)。咖啡因对要求耐力的运动有一定帮助,如跑步骑车。现阶段人们认为,咖啡因增强耐力的原因在于,咖啡因降低了内啡肽和皮质醇释放的阈值,内啡肽可以镇痛(缓解疲劳带来的酸痛),而皮质醇则促进能量释放。因此,很多能量饮料是含有咖啡因的。

3.1.2. 其他生理效果

咖啡因是一种甲基化黄嘌呤,与它相似的还有茶碱(Theophylline),此类药物有个共同的作用就是可以放松平滑肌。具体来说,咖啡因和茶碱可以扩张肺部毛细血管,降低肺部的呼吸阻力,因此茶碱在临床上会被用于治疗哮喘。

咖啡因可以舒活躯体的血管,但换到脑部的话则是收紧血管,减少脑部血液流动,因此咖啡可以缓解因为高血压而引起的头痛。

3.1.3. 心理效果

咖啡因在大剂量下确实有显著提升情绪的效果,会产生类似可卡因和冰毒类药物类似的主观感受,这主要是因为咖啡因确实会提升多巴胺水平。

但在一瓶可乐、一杯咖啡这种低剂量下,咖啡因的效果并没有上述这些药物显著。

3.2. 长期效果

3.2.1. 影响孕妇生殖

在大剂量下,咖啡因会损坏染色体。

而对孕妇来说,孕期喝咖啡(比如每天一杯咖啡)会减少新生儿体重60-70g,喝得越多减得越多。部分孕妇在怀孕早期喝咖啡会产生晨吐,这是一种有益的生理机制,会促使这部分孕妇降低咖啡、茶、以及其他一些含有咖啡因饮料的摄入量,使她们生下健康的婴儿。

另外,咖啡因和茶碱都会进入母乳,而新生儿对这两种物质的代谢很弱,因此当新生儿喝了大量含有咖啡因和茶碱的母乳后,可能就会被毒杀。因此,在哺乳期也应该降低茶和咖啡的摄入。

3.2.2. 心血管疾病

没有定论

3.2.3. 骨质疏松

一项研究显示,绝经后的女性如果每天喝2-3杯咖啡,会加速骨质疏松。(Harris & Dawson, 1994)

3.2.4. 慢性咖啡中毒

每天喝5-10杯咖啡会造成感官失调,比如耳鸣、视觉闪光、轻度妄想、甚至发狂。这是一种DSM-IV和DSM-V中都指明的精神疾病。

比这个症状轻一点的,比如说每天喝1-2杯较浓的咖啡,也会产生一些焦虑症状。这也跟咖啡因对腺苷的影响有关。

4. 制作过程

4.1. 咖啡豆处理(Processing)

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_processing

4.1.1. Picking

采摘

4.1.2. Processing

去除果肉,有三种方式,湿处理/干处理/半干处理

4.1.3. Milling

研磨,去皮的最后一步,还分成好多个步骤,包括去除杂质,等级分类啥的

4.1.4. Storage

以上处理完成的,叫生豆(绿咖啡),可以存放多年

4.1.5. Roasting

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting:烘焙

咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

4.2. 冲泡(preparation)

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation

4.2.1. Roasting

烘烤

4.2.2. Grinding

研磨

Burr-grinding/Chopping/Pounding/Roller grinding

4.2.3. Brewing

冲泡

Boiling/Steeping/Filtration methods/Pressure

4.2.4. Extraction

萃取?

4.3. 咖啡饮料

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Serving

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_coffee_beverages:咖啡饮料列表

4.4. 速溶咖啡

http://en.wikipedia.org/wiki/Instant_coffee

5. Reference

MainWiki: Coffee (last edited 2014-05-21 21:00:26 by twotwo)